鮭といえば、一年中いつでもスーパーに切り身で売っていて一体何時が旬なの？
と思いがちです。
しかも「鮭」「サーモン」というだけで売られていることが多いものです。
「鮭」と一言で言ってもいろいろあります。ここでは、「鮭」についてみてみましょう。
鮭はどんな魚なの？
鮭は河川で生まれると卵黄の詰まった袋をおなかにつけたまま、卵黄の栄養に頼りながら成長を続けます。
その後、海へと旅立ちますが、生まれた後早い時期に海へと旅立つものと１～２年淡水生活を送った後に海へと旅立つものの２つに大別できます。
鮭の海での生活は短いもので１～２年、長いもので２～８年です。
海洋生活を送りながら成長した鮭は産卵のために生まれた河川に戻っていきます。
そこで川をさかのぼって卵を産み付けると一生を終わります。
鮭の栄養についてみてみますと、消化・吸収の良いタンパク質に富んでいて、不飽和脂肪酸が多く、美味しい上に健康にいい食材です。
高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリン、若返りのビタミンと言われるビタミンEも多く含み、特に抗酸化作用を持つアスタキサンチンを含みます。
秋鮭の旬はいつなの？
秋鮭の旬はその名の通り秋です。
「トキシラズ」と呼ばれる春～初夏にかけて旬の鮭もありますが「トキシラズ」は卵巣・精巣がまだ成熟しておらず、身肉に脂がのって大変おいしい鮭です。
秋が旬のシロザケの中には、「ケイジ」と呼ばれる鮭もあります。
オホーツク海沖で１１月上旬、中旬に獲れる脂ののった若い鮭で、漁獲量は少なく、幻の鮭とされています。
また、本州産の鮭と言われる「メジカ」は回帰途中の北海道、東北沿岸で漁獲され、成熟までに少し時間があるため、脂の乗りもよく、栄養を蓄え、身がおいしい鮭です。目が口に近いため、目近と呼ばれるそうです。
鮭の種類は？
鮭には、シロザケ、ベニザケ、キングサーモンなどの種類がありますが、マスも鮭の
仲間です。
しかし、私たちが鮭という場合には、シロザケを指します。
日本で獲れる鮭のほとんどが、シロザケで他にも「アキアジ」「トキシラズ」など地方や成長の具合によっていろいろな呼び方があります。
ベニザケは「紅鮭」という名前で販売されています。
このベニザケは川で産まれて海で成長して…というものを指しますが、中には海に出ずに一生を終わるヒメマスと呼ばれるものもあります。
ギンザケは、北部太平洋に生息していて、日本の川に遡上することはありません。
ギンザケはシロザケなどと違い、成長スピードが速いため、海で養殖されています。
日本でも養殖されていますが、南米のチリでも養殖がおこなわれ、チリ産の鮭として輸入されています。
キングサーモンは、日本アでマスノスケといわれ、アラスカ近辺をはじめ、北太平洋、オホーツク海、日本海北部に生息しますが、基本的に日本の川に遡上することはないので、店頭に並んでいるキングサーモンはカナダやアメリカからの輸入物です。
まとめ
秋になると店頭では鮭が並びます。
成熟していない鮭は、身肉に脂がのって身肉自体が大変おいしいものですが、お腹にイクラの入っている鮭を１尾買いするのもお勧めです。
卵を抱いているので、身肉に脂が少ないですが、イクラを自分で醤油漬けにして、鮭とイクラで親子丼なんていうのもいいですよ。
鮭の身は脂が少ないと思えば、バター焼きにすればいいですし、鍋物やシチューでもおいしくいただけます。
値段的にもイクラと鮭を別々に購入することを考えるとリーズナブルです。
試してみられてはいかがでしょう。
