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きんぴら。

煮物。

魚のあら煮。

天ぷら。

香り高く、主役を引き立てる素晴らしい野菜。

ごぼう

 

自分の年齢を重ねるごとに、ごぼうの風味に和食の奥深さを感じるようになりませんか?

大人の和食という感じがしますね。

でも、ごぼうの皮はどのくらいむいたらいいの?

ごぼうは水にさらすっていうけど、どのくらいさらすの?

ささがきごぼうってやりにくい!

いろいろと気になることもありますね。

では、

  • ごぼうの皮をむく方法、
  • 下処理の方法、
  • ささがきごぼうの切り方

を解決していきましょう。

ごぼうの皮をむく方法は?

皮をむくのはピーラーでしょ。

ごぼうの断面にある皮の内側の茶色い年輪のようなもの。

ここまでしっかりとむかなくちゃダメでしょ。

というあなた、ちょっと待った!

確かにピーラーでむくときれいに真っ白になりますが、同時にごぼうらしさもむいてしまっているんです。

あなたがそこまでむいてしまわないといけないと思っている、その皮の下の茶色い年輪。

この年輪こそが、ごぼうの香りと栄養の源なのです。

 

■ごぼうの皮はこそげる程度だけむく

ごぼうの香りと栄養をできるだけ生かして調理するためには、皮はこそげる程度だけむきます。

  • タワシ
  • 丸めてシワを寄せたアルミホイル
  • 包丁の背の部分

このいずれかの方法が一番上手にこそげます。

 

皮を残しすぎると土臭さが残ってしまいます。

かといって完全にむいてしまうと香りも半減します。

ちょうどいい程度に、皮をこそげていきましょう。

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ごぼうの下処理の方法は?

皮をむいた後はすぐに調理しましょう。

ごぼうにはクロロゲン酸という栄養素が含まれており、これが空気に触れると茶色く変色します。

水にさらしたり、洗ったりすると白くなりますが、同時に香りと栄養も水に流れてしまいます。

できるだけすぐに調理しましょう。

でも茶色いのが気になるんですという方は、切った後まとめて5〜10秒ほど水で洗いましょう。できるだけ香りを残すことができます。

 

■ごぼうの栄養をもっと効率的に取りたい場合の下処理の方法

皮をむいた後、適度な長さに切り、500wの電子レンジで2分ほどチンします。

こうすることで茶色く変色するのを防ぐだけでなく、ごぼうの大事な栄養素である抗酸化物質を2倍にすることができるんです!

先ほどのクロロゲン酸がそれです。

抗酸化物質には、肌のシミや老化を防ぐ効果があります。

それだけでなく成人病の予防や、ガンの予防にも良いとされています。

ぜひ貴重なこの栄養素をしっかりと取り入れましょう。

ごぼうのささがきの切り方は?

ごぼうを手に持ち、鉛筆を削るようにごぼうを削っていくとよく言われます。

が、やってみるとこれがかなりむづかしい!

ごぼうが揺れるので長さも厚さもなかなか均一には削れないのです。

 

■ごぼうはまな板におきましょう

自分に平行になるように置き、先っぽから包丁かピーラーで削っていきます。

 

■ごぼうは転がしながら削る

同じところばかりを削ると太さが変わりますので、少しずつ転がしながら削ります。

 

■包丁は厚め、ピーラーはより薄く

包丁で削ると、やや厚めにささがきになります。

包丁の角度をできるだけまな板に平行にすると、より薄くすることができます。

逆に包丁を立てて削ると、ぶ厚くなります。

ピーラーですると均一に削れますが、かなり薄めに仕上がります。

※より細く切りたい場合は、ごぼうに十字に切り込みを入れます。

まとめ

びっくりするくらい栄養がたっぷりなごぼう。

上に書いた抗酸化物質の他にも整腸作用に良い食物繊維血糖値の改善に良いイヌリン、カルシウム、カリウムなども多く含まれています。

大人の和食の食材という雰囲気はありますが、子供たちにもたくさん食べてもらいたいですね。

きんぴらにお肉を入れたり、ささがきにしてかき揚げにしたり、ごぼうチップスにしたりして、子供でもパクパク食べられる工夫をしたいものです。

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